03,10,2026 53vues
Le stérilisateur tubulaire UHT (Ultra High Temperature instant sterilization) est l'équipement de base pour le traitement aseptique des aliments modernes, il agit sur les aliments beaucoup plus simplement que la « stérilisation», mais plutôt un processus de traitement intégré qui intègre la stérilisation, la conservation de la fraîcheur, la conservation des nutriments, l'amélioration de la qualité et l'extension de la durée de conservation.
I. rôle central: atteindre la stérilité commerciale, créer une base sûre
Mécanisme d'action: les aliments sont chauffés à une température élevée de 135 - 150 ° C en très peu de temps (généralement 2 - 15 secondes), puis refroidis rapidement.
Effet sur les micro - organismes: extermination complète de toutes les bactéries pathogènes (p. ex. Salmonella, E. coli, Listeria) et de la grande majorité des bactéries putrides et de leurs bacilles dans les aliments. C'est la prémisse fondamentale pour produire des « aliments stériles» qui peuvent être conservés à température normale pendant une longue période ou pour prolonger la durée de conservation des aliments réfrigérés.
II. Rôle clé: préserver au maximum les qualités naturelles des aliments
C'est le plus grand avantage de la technologie UHT par rapport à la stérilisation traditionnelle à haute température et longue durée, telle que la stérilisation en conserve.
| Dimensions de contraste | Traitement uht tubulaire | Stérilisation traditionnelle à haute température |
|---|---|---|
| Saveur et couleur | Impact minimeTraitement instantané à haute température, réaction de Maillard (entraînant un brunissement et une modification de la saveur) et goût de cuisson à la vapeur produisant très peu. Le lait, les jus de fruits, etc. conservent mieux leur goût frais et leur couleur naturelle. | L'impact est plus grand. Une exposition prolongée à la chaleur est sujette au brunissement et à un « goût de cuisson à la vapeur», « goût de conserve» prononcé. |
| Valeur nutritionnelle | Taux de rétention élevéLa destruction des vitamines sensibles à la chaleur (par exemple, VC, vB), des protéines et d'autres composants fonctionnels est considérablement réduite. | Les pertes sont plus importantes. La chaleur prolongée entraîne une dégradation accrue des nutriments sensibles à la chaleur. |
| Texture et goût | Garder bienLa dénaturation des protéines est douce, ce qui permet de mieux maintenir la stabilité de l'émulsion (par exemple, le lait n'est pas stratifié), la clarté du jus et le goût original du produit. | Peut changer. Une dénaturation excessive des protéines peut entraîner une précipitation, une coagulation ou un mauvais goût. |
Valeurs commerciales fondamentales: révolutionner les modes de circulation et de vente des produits alimentaires
Création de produits « longue durée de conservation »:
En combinaison avec la technologie d'emballage stérile, il est possible de produire du lait, des jus de fruits, du thé au lait, du jus de soupe, du lait de soja, etc. qui se conservent à température normale pendant 6 à 12 mois ou même plus sans conservateurs.
Rôle: cela réduit considérablement la dépendance de la logistique, de l'entreposage et de la chaîne du froid, économise de l'énergie et des coûts et permet aux produits d'être vendus sur des marchés plus vastes (E - commerce, régions éloignées, etc.).
Améliorer la flexibilité et l’efficacité de la production:
En utilisant le mode de production continu de « stérilisation d'abord, refroidissement après, remplissage stérile après».
Rôle: efficacité de production extrêmement élevée, automatisation facile et production continue à grande échelle. Le processus de stérilisation est séparé du processus d'emballage et les arrangements de production sont plus flexibles.
Iv. Effets uniques sur des aliments spécifiques
Pour les produits laitiers (comme le lait):
Tout en tuant les bactéries nocives, passiver sélectivement les enzymes qui causent la détérioration du produit (p. ex., lipase, protéase), en veillant à ce que le produit ait un goût stable pendant sa durée de conservation.
Grâce à un contrôle précis de la température, il est possible d'ajuster le degré de dénaturation des protéines pour répondre aux besoins du processus de différents produits (par exemple, lait moulé, crème).
Pour les jus de fruits et les boissons à base de protéines végétales:
Passivation efficace de la Pectinase et de l'amylase, empêchant la stratification, la précipitation ou la baisse de viscosité du produit pendant le stockage.
Maintient mieux la couleur vive et le goût rafraîchissant du fruit.
Pour les aliments épais ou granuleux (p. ex., sauces, soupes):
La conception tubulaire, en particulier le système UHT avec raclette ou tube de retenue, peut traiter les aliments contenant des particules d'une certaine taille, réaliser une stérilisation uniforme et éviter que les particules ne pourrissent mollement en raison de la chaleur prolongée.
