Préparation avant utilisation
1. Inspection et nettoyage de l'équipement
Nettoyage: lors de la première utilisation ou pendant une longue période de non - utilisation, le corps du four doit être soigneusement lavé à l'intérieur et à l'extérieur. Utilisez un détergent de qualité alimentaire et un chiffon doux pour essuyer les murs intérieurs, les barres de suspension, les plateaux, etc. Ensuite, rincer à l'eau claire et sécher à l'air.
Vérifiez: confirmez que l'alimentation, le fil, l'interrupteur sont ok; Vérifiez que le ventilateur fonctionne bien; Confirmez que le caloduc n'est pas endommagé; Assurez - vous que le générateur de fumée (s'il est indépendant) conduit bien.
Essai à vide: l'appareil peut être allumé, réglé à une température plus basse (par exemple 60 ° c) pour fonctionner pendant 10 à 15 minutes, éliminant toute odeur ou impureté qui pourrait être présente.
2. Traitement des matières premières (boeuf)
Le bœuf doit d'abord être mariné ou assaisonné avant d'entrer dans le four à fumée.
Couper en lanières: couper le bœuf le long de la texture en lanières de taille uniforme (par exemple 1,5 cm x 1,5 cm x 10 cm). Une taille uniforme est la clé pour garantir un séchage simultané.
Marinade: les bâtonnets de bœuf sont bien mélangés avec les épices de votre choix, la sauce soja, le sucre, le sel, etc. et marinés au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.
Séchage à l'air de surface (important!): retirez les lanières de boeuf de la marinade, aspirez l'excès de jus de la surface avec du papier de cuisine et laissez - les sécher dans un endroit ventilé pendant environ 1 heure pour que la surface forme un film sec. Cette étape empêche le boeuf séché d'avoir une surface trop humide, une couleur trop foncée lorsqu'il est fumé et permet aux arômes fumés de mieux s'accrocher.
3 préparation des matériaux et du carburant
Plats / étagères: Accrochez uniformément les barres de bœuf traitées sur la barre de suspension ou posez une seule couche sur une plaque de cuisson. Un espace suffisant doit être laissé entre les bandes pour assurer une circulation uniforme du vent chaud et de la fumée.
Copeaux de bois fumé: choisissez des copeaux de bois fruitier (par exemple, le pommier, le cerisier) ou des copeaux de bois plus doux comme le noyer, le noyer de montagne, etc. Évitez les bois à haute teneur en résine comme le pin. Les copeaux de bois doivent rester secs et placés dans la boîte à fumée spécifiée.
II. Processus de fonctionnement (prenez la procédure classique "séchage - fumage - cuisson" comme exemple)
Les fours à fumée modernes sont généralement équipés d'un panneau de commande micro - ordinateur qui permet de régler avec précision la température, le temps, l'humidité et la quantité de fumée à différentes étapes.
Première étape: séchage
L'objectif de cette étape est d'éliminer une partie de l'humidité de la surface et de l'intérieur du boeuf en préparation de la fumée.
Objectif: déshydratation préalable pour permettre la solidification des protéines à la surface du boeuf et faciliter l'absorption de l'arôme fumé.
Paramètres:
Température: 50℃ - 60℃
Temps: 30 - 60 minutes (temps spécifique pour voir les barres de bœuf grossières et fines et la quantité)
Ventilateur: on (favorise la circulation de l'air, sèche uniformément)
Évacuation de l'humidité: on (évacue l'humidité du four)
Fumé: fermé
Jugement d'état: voir la surface de la barre de boeuf devenir nettement plus sèche et de couleur plus claire.
Deuxième étape: fumé
Cette étape est la clé pour donner au boeuf séché sa saveur unique.
Objectif: permettre à la fumée produite par le bois de pénétrer dans le boeuf pour créer un goût fumé et une couleur dorée.
Paramètres:
Température: 60 ℃ - 70 ℃ (fumée à basse température, évitez la coagulation rapide des protéines, laissez la fumée pénétrer profondément)
Temps: 60 - 120 minutes (plus le temps est long, plus le goût fumé est fort)
Ventilateur: on (pour que la fumée remplisse uniformément tout le foyer)
Évacuation de l'humidité: partiellement éteint ou allumé par intermittence pour maintenir une concentration suffisante de fumée dans le four.
Fumé: allumer et régler la quantité de fumée appropriée.
Jugement d'état: la surface sèche de boeuf présente une couleur jaune doré ou brun - Rouge attrayante.
Troisième étape: cuisson / maturation
Cette étape consiste à sécher soigneusement le boeuf au goût désiré et à assurer un mûrissement complet à l'intérieur.
Objectif: déshydratation complète pour une dureté à sec et une durée de conservation idéales; Stérilisation pour assurer la sécurité alimentaire.
Paramètres:
Température: 70 ℃ - 80 ℃ (peut être ajusté en fonction de la dureté souhaitée, plus il est élevé, plus il est dur)
Temps: 2 - 4 heures ou même plus (jusqu'à ce que la sécheresse idéale soit atteinte)
Ventilateur: on
Évacuation de l'humidité: on (évacue constamment la vapeur d'eau torréfiée)
Fumé: fermé
Jugement d'état: retirer une barre de boeuf séché et la plier à la main après quelques minutes de refroidissement. Le boeuf séché idéal devrait être résistant, pliable, mais avec de légères déchirures fibreuses à la surface, plutôt que de casser en une fraction (trop sec et dur) ou de suinter d'humidité (pas assez sec).