Une ligne complète de production alimentaire de viande végétarienne peut être principalement divisée en quatre systèmes principaux:
I. système de prétraitement des matières premières
C'est l'extrémité avant de la ligne de production qui est responsable de la préparation des matières premières de base.
Systèmes de dosage et de dosage:
Composition: bac de matières premières, système d'aspiration sous vide, balance automatique.
Fonction: responsable de la livraison et du pesage précis et hygiéniques des principales poudres de protéines telles que la protéine de soja, la protéine de pois, la protéine de blé, ainsi que des excipients tels que l'amidon, les fibres alimentaires, etc., dans les proportions de la recette. Les systèmes automatisés garantissent la précision et la cohérence des formulations.
Système d'agitation mixte:
Composition: cylindre mélangeur rotatif à grande vitesse, réservoir de prémélange.
Fonction: mélanger uniformément de la poudre de protéine bien pesée, de l'eau, de l'huile végétale, des arômes (par exemple, sauce soja, extrait de levure), des colorants (par exemple, jus de betterave rouge), des liants (par exemple, méthylcellulose, amidon modifié), etc. dans une pâte humide (Dough) de viscosité et de composition spécifiques. Cette étape est la clé de la formation de la saveur et de la structure de base.
II. Système de structuration du noyau
C'est le "cœur" de la ligne de production de viande végétarienne qui détermine la sensation finale de fibre et la sensation de mastication (texture) du produit.
Extrudeuse à haute humidité:
C'est actuellement l'équipement le plus central pour la production de viande végétarienne haut de gamme (Whole - muscle analogue).
Composition: extrudeuse bi - vis, système d'alimentation, Barrel (cartouche), moule, unité de coupe.
Principe de fonctionnement: la pâte humide prémélangée est introduite dans l'extrudeuse par le système d'alimentation. À l'intérieur du cylindre de la machine, le matériau subit une série de processus complexes tels que le transport, la compression, le cisaillement, le chauffage, la fusion, etc. Sous l'effet de températures élevées, de pressions élevées et de forces de cisaillement élevées, les structures moléculaires des protéines sont ouvertes, réorientées et réticulées pour former une structure stratifiée ressemblant à des fibres musculaires. Enfin, la matière à l'état fondu est extrudée à travers une filière spécifique et coupée à la forme désirée (par exemple, morceaux de poitrine de poulet, lanières de viande, etc.) par une lame rotative.
Caractéristiques: peut produire des produits avec une teneur en humidité comprise entre 50% et 70%, un goût juteux, une forte sensation de fibre, très proche de la vraie viande.
Extrudeuse à faible humidité:
Composition: similaire à l'extrudeuse à haute humidité, mais avec des paramètres de processus différents.
Fonction: principalement utilisé pour la production de protéines végétales sèches tissulaires. Le produit est faible en humidité et a la forme d'une éponge poreuse qui ne peut être utilisée qu'après réhydratation. On le trouve couramment dans les fourrés végétariens, les produits à base de viande hachée ou comme aliment récréatif.
Techniques de filage:
Une méthode plus traditionnelle consiste à presser une solution protéinée à travers des milliers de petits trous (buses) dans un bain de coagulation acide pour former un faisceau de fibres de protéines (semblable à la guimauve) qui est ensuite lié, formé, coupé à travers un liant (par exemple, blanc d'œuf, colloïde).
Caractéristiques: peut produire une structure fibreuse très claire, mais le processus est plus complexe, plus coûteux et maintenant moins utilisé dans la production de viande végétarienne principale.
Iii. Système de saveur et de moulage
La base de viande végétarienne extrudée nécessite un traitement supplémentaire pour améliorer la saveur et former la morphologie du produit final.
Marinating / système de marinage aromatisé:
Composition: machine de pétrissage sous vide, cuve de trempage, machine d'injection.
Fonction: mettre la base de viande végétarienne extrudée avec la sauce, l'eau épicée (marinade) dans la machine à pétrir, dans un environnement sous vide. L'environnement sous vide aide les arômes à mieux pénétrer dans la structure fibreuse du produit. Pour les produits plus volumineux, la méthode de marinage par injection est parfois utilisée.
Système de moulage:
Composition: moule, presse - pain, hachoir à viande, Laveuse.
Fonction: stylisé selon les besoins du produit final.
Burger Cake: utilisez une presse à tarte pour presser la garniture bien mélangée en galettes d'épaisseur et de diamètre fixes.
Farce / viande hachée: traitement à l'aide d'un hachoir à viande.
Saucisses: utilisez un laveur pour remplir le matériau dans le boyau.
Iv. Système de post - maturation et d'emballage
C'est la fin de la ligne de production qui assure la sécurité du produit, prolonge sa durée de conservation et complète sa commercialisation.
Système de cuisson / maturation:
Composition: four à vapeur, friteuse, fumoir, ligne de cuisson.
Fonction: assure la sécurité alimentaire en chauffant pour durcir le produit pour fixer, mûrir, produire une réaction de Maillard pour augmenter la saveur « arôme de viande» et arôme brûlé et tuer les micro - organismes.
Système de refroidissement rapide:
Composition: tunnel de refroidissement, machine de refroidissement sous vide.
Fonction: refroidir rapidement les produits qui ont subi une cuisson à haute température à une température sûre pour éviter la prolifération de bactéries et la dégradation de la qualité du produit.
Système d'emballage:
Composition: machine d'emballage sous vide automatique, machine d'emballage à réglage d'air, machine d'étiquetage, machine de fermeture de boîtes.
Fonction:
Emballage sous vide: oxygène retiré, durée de conservation prolongée, principalement pour les produits crus ou réfrigérés.
Conditionnement à l'air: chargé avec de l'azote, du dioxyde de carbone et d'autres gaz mélangés, remplace l'oxygène à l'intérieur de l'emballage, peut mieux conserver la forme, la couleur et la qualité du produit, couramment utilisé dans les produits prêts à manger.
Enfin, l'étiquetage et l'emballage sont effectués.